Прясната храна в никакъв случай не е лесна за употреба, тъй като е склонна към разваляне, а разходите за експлоатация на пресни храни са доста високи. Супермаркетът шампион на Carrefour, който се фокусира върху пресни храни, се оттегли от китайския пазар поради високата цена. Бизнесът с пресни храни в супермаркетите има много детайлно управление и ноу-хау за складиране, инвентаризация, структура и дори излагане на стоки, ръчно рязане с нож и др. Тези връзки движат бизнеса с пресни храни и дори определят основната му конкурентоспособност.
Ускорен оборот от типа „първи влязъл, първи излязъл“
Много оператори смятат, че пресните храни са най-мощният сегмент в супермаркетите по отношение на способността им да привличат клиенти, защото „хората са ориентирани към храната“, а пресните храни могат да увеличат и продажбите на други стоки.
„На първо място, разбира се, е закупуването на стоки. Повечето супермаркети вече възприемат директни доставки от фермерите, тоест от полето, за да определят производството и продажбите. Моделът на директни доставки е насочен към защита на интересите на фермерите и магазина, като най-директният подход е намаляване на цената на стоките. Ако цената на един зеленчук е 2,5 юана/кг, ако не е директна доставка, покупната цена може да бъде 2,2 юана, тъй като има много търговци на едро на зеленчуци. Ако директната доставка е без посредници, покупната цена може да бъде само 2 юана, тогава брутната ни печалба се е увеличила.“
Но закупуването на стоки за контрол на разходите не може да реши основния проблем на бизнеса с пресни продукти – свежестта. Някои оператори изчисляват сметка, например, покупната цена от 2 юана/кг на даден зеленчук, когато е пресен, наистина може да се продаде за 2,5 юана/кг, но след като прясната част от изгнилите листа може да се продаде само за 2,1 юана/кг, и тогава дори себестойността от 2 юана/кг не може да се продаде, така че ускоряването на оборота е от ключово значение за поддържане на свежестта, така че пресните продукти да останат конкурентоспособни.
„Тук трябва да поговорим за основните принципи на управлението на пресните продукти. За да се ускори максимално оборотът на първите в пиковия дневен продажбен цикъл, да се продават пресни продукти и да се избегнат загуби. Новите и старите продукти трябва да се поставят отделно, да не се бъркат, да не се създава усещане за непресни продукти у гостите, но също така да се предотврати „кръстосването“ на пресните и непресните продукти, за да се избегне общият спад в свежестта. Следователно, персоналът на отдела за пресни храни трябва да извършва периодични проверки, за да поддържа пресните хранителни продукти при подходяща температура за охлаждане. За да се поддържа свежестта и високият процент на оборот на пресните стоки, е необходимо да се спазва принципът „първи влязъл, първи излязъл“, стриктно да се контролират наличностите и да се съхраняват стоките по принципа „първи влязъл, първи излязъл“.“
Всъщност, спазването на принципа „първи влязъл, първи излязъл“ не е лесно, тъй като старите стоки са по-застояли, докато пресните стоки се продават лесно, така че някои служители в отдела за пресни стоки понякога смесват старите и новите стоки или дори „последни влязли, първи излязли“.
Пресните продукти трябва да дават на хората усещане за свежест, така че ако се сблъскате с влошаване или предстоящо влошаване на качеството на пресните стоки, те трябва да бъдат изхвърлени. Не го мислете за разхищение. Всъщност, загубата на част от влошените стоки ще направи рафтовете за пресни стоки като цяло да изглеждат по-свежи. Това ще ускори нормалните продажби и оборот на пресни стоки, което като цяло е благоприятно за приходите от пресни продукти. Напротив, щандът за пресни продукти, който не е склонен да се справи със задържаните стоки, ще бъде празен, което ще доведе до задържане на пресни стоки и ще ги развали, което ще доведе до по-големи отпадъци.
Проучете баланса между три хранения на ден и брутната печалба
Тъй като пресните стоки са тясно свързани с трапезата на хората, трябва да се проучи какво да се продава на пресни продукти в рамките на трите хранения на ден на потребителя, особено в супермаркетите от общ тип.
„Например, ако стандартът е 3000 категории, броят на категориите може да бъде намален до 1200, 900 или 700 в зависимост от размера и площта на магазина, защото клиентите имат процес на избор. Но ако става въпрос за стандартен супермаркет с площ от хиляди квадратни метри или дори малък магазин със стотици квадратни метри, може да има само няколко категории. Колкото по-малко са категориите, толкова по-бързо клиентът може да избира и да се ускори оборотът на стоките. По-специално, някои малки и средни магазини, отворени в общността, предлагат подобни стоки само в няколко категории, например яйца, първоначално поне 5-6 различни марки, но в общността добрите магазини предлагат само марки яйца на едро. Поради малкия избор и удобството при покупка, клиентите обикновено решават да купят в рамките на пет минути.“ Г-н Шен посочи, че предпоставката за намаляване на броя на категориите, за да се съсредоточи върху определени модели, е да се проучи ежедневното хранене на клиентите и да се знае какви пресни продукти често се купуват от тях в ежедневието.
Една от причините, поради които пресните продукти на RT-Mart се представят толкова добре, е, че компанията е преминала през голямо проучване на данните от касите, за да се определи кои пресни продукти са най-популярни, особено тези, свързани с ежедневните хранения.
„В нашето проучване за три хранения на ден установихме, че все повече клиенти предпочитат удобна прясна храна, която е била преработена, така че бихме се съсредоточили върху предлагането на юфка, готвена храна и дори бихме пуснали на пазара чисти пресни продукти с добри комбинации от месо и зеленчуци, които отговарят на ежедневните нужди на клиентите и се продават добре.“
Carrefour, от друга страна, доведе това изследване до крайност
Ще продаваме най-атрактивния вид пресни стоки на загуба, тоест ще реализираме стоки с отрицателна брутна печалба. С тези ниски цени и най-атрактивните стоки ще привлечем клиентите да купуват. Но знаете ли, често клиентите няма да купуват само един продукт. В структурата на стоките и настройките за показване ще бъдат с отрицателна брутна печалба, средна брутна печалба и висока брутна печалба, които ще се комбинират, така че клиентите ще се втурнат към стоки с ниски цени, но резултатите ще доведат до купуване на много средна и висока брутна печалба. Всъщност, търговецът на дребно печели пари и ускорява оборота на пресни продукти.
Спомагателни инструменти
В допълнение към различните правила, споменати по-горе, има и редица помощни средства, които могат да помогнат при управлението на пресните продукти.
„Ръководството на магазина забеляза, че много родители, особено възрастните хора, оставят децата си на училище сутрин и отиват да пазаруват от магазина. Затова магазинът Century Lianhua отвори час по-рано от другите магазини и направи ограничена по време специална разпродажба на пресни храни в този час, което привлече много близки жители да се състезават за покупката. А на вечерния пазар, тоест след 8 часа вечерта, магазинът също ще продава много пресни стоки с отстъпка. Тази „разлика във времето“ за промотиране на пресни продукти значително ускори оборота на стоките и намали загубите.“
Например, супермаркетите OLE подреждат плодове и зеленчуци един до друг в различни цветове и създават усещане за преливане при подреждането на пресни продукти, за да накарат клиентите да се чувстват, че предлагането е достатъчно и стоките са пресни. Някои супермаркети също така поръсват вода върху плодовете и зеленчуците, като блестящите водни капки от плодовете и зеленчуците отразяват усещането за свежест. Според непълна статистика за индустрията, тези техники за показване могат да подобрят продажбите на пресни стоки с поне 10% до 15%.
Най-прякото въздействие върху управлението на пресните продукти е човешкият фактор. „В отдела за пресни храни на магазина клиентите виждат нарязаното месо, но на заден план е цялото прасе, което се подлага на професионално нарязване с нож на цялото прасе за различни части от разфасовката след различни цени, поставени в предния фризер, което означава, че добър нож може да раздели свинското месо разумно, доколкото е възможно, за да раздели ефективно продажбата на части, за да увеличи максимално приходите. И обратно, неопитен резач може да доведе до разхищение на месо. Понякога добър резач може да нареже свинско месо на стойност около 100 долара или дори стотици долари повече от едно прасе, отколкото лош резач. Това има пряко въздействие върху приходите на отдела за суровини.“
За да мотивира персонала в отдела за пресни продукти, CR Vanguard наскоро стартира „система за партньорство в областта на пресните продукти“. Във вътрешна информация на China Resources Vanguard, различните служители в отдела за пресни храни ще имат различни работни места и ще имат различни точки за оценяване, в зависимост от индивидуалните показатели за постигане на бонуса. Целевата сума на наградата може да се основава на фиксираната заплата на екипа и може да се определи самостоятелно от бизнес звеното; тримесечни показатели за постигане на 100% ~ 150% - размер на тримесечния бонус от 0 ~ 30%; годишни показатели за постигане на 100% ~ 150% - годишен бонус от 0 ~ 30%; годишни показатели за постигане на 100% ~ 150% - годишен бонус от 0 ~ 30% - 150%, годишен целеви бонус от 0 ~ 50%. Тази „система за партньорство в областта на пресните продукти“ е благоприятна и за свежия мениджмънт и персонала на първа линия, за да разширят представянето си. (Retail Dynamics).
Време на публикуване: 17 април 2023 г.
